Miałem w życiu szczęście. Moja kulinarna ciekawość przemieniła się z czasem w zawód, a praca w smaczną pasję. Przez kilkanaście lat produkowałem telewizyjne programy kulinarne. Od ponad dwóch dekad pisuję o alkoholach. Na całym świecie odwiedzam bazary, delikatesy, topowe restauracje i uliczne jadłodajnie, winnice, destylarnie, browary. Gdzie tylko mogę, zaglądam do wytwórców serów, wędlin, oliwy, przetworów owocowych, pieczywa, słodyczy. Przede wszystkim szukam okazji, by poznawać kulturę regionalnej kuchni domowej – na wszystkich (poza Antarktydą) kontynentach. Wszędzie jeszcze być nie zdążyłem, ale doświadczeń uzbierało się całkiem sporo. Wiele z nich adaptowałem w mojej domowej kuchni. Oto mój osobisty pamiętnik kulinarny z krajów, w których spędziłem trochę czasu i zachłannie jadłem, piłem i degustowałem.

A – jak Albania

Skoro od niej wypada mi zacząć, rozpocznę od albańskiej specjalności: zupy z baraniej głowy. Głowizna w wielu krajach związanych z kulturą pasterską (takich jak: Bułgaria, Urugwaj, Kirgistan czy Syria) jest czymś naturalnym. W dodatku często traktowana jest ona jako przysmak! W Albanii rosół z taką wkładką gotuje się powoli, z warzywami i mieszanką ziół.
Po paru godzinach czaszka nieszczęśnika jest wprawdzie nadal anatomicznie rozpoznawalna, ale fragmenty „wyposażenia” głowy już niekoniecznie. Ja widziałem tylko oczy i ozorek, ale na podniebieniu całkiem miło rozpoznałem móżdżek i delikatne mięso z baranich policzków. Właściwie, gdyby nie czerep pływający w garnku, uznałbym to spotkanie za całkiem udane, tym bardziej że rosół z młodego baranka jest bardzo smaczny, a uzupełniony domowym makaronem (zapewne wpływy włoskie) wystarcza za całkiem solidny obiad.

A – jak Andora

Andora

Księstwo wydaje się na mapie maleństwem, ale jest całkiem spore. Piesza wycieczka po pirenejskich górach wzdłuż granicy Andory zajmuje około czterech dni. Obywateli księstwa jest ok. 80 tysięcy, ale turystów do Andory przybywa corocznie sto razy więcej! Kultura kulinarna Andory jest wypadkową mieszanek: katalońskiej, hiszpańskiej, portugalskiej i francuskiej. Brzmi dobrze? Fantastycznie! Właśnie w Andorze spotkałem się po raz pierwszy z wieprzową szynką pieczoną w… miodzie! Najpierw marynuje się ją w miodzie i ziołach przez kilka dni, a potem piecze w piecu opalanym drewnem. W trakcie pieczenia troskliwie polewa się ją miodem, aby powstała szklista skorupka. Współcześnie gospodynie ułatwiają sobie pracę, zawijając polaną obficie miodem szynkę w aluminiową folię. Szynkę taką spożywa się na ciepło (nie gorąco!), pokrojoną w cienkie plastry. Identyczny przysmak spotykałem w Portugalii oraz w Kanadzie (w domu portugalskich emigrantów) – w wersji nie miodowej, ale pieczonej w syropie klonowym.

Inną ciekawostką kulinarną Andory są ślimaki – klasyczne winniczki w różnych wariacjach: gotowane lub zapiekane. Wspaniale smakują one z dodatkiem górskich ziół. Próbowałem naśladować ślimacze kombinacje w domu, ale entuzjazmu moich gości nie dostrzegłem. A szkoda.

A – jak Antyle Holenderskie

Karaibskie Wyspy Podwietrzne i Zawietrzne nie są osobnym krajem, lecz mozaiką karaibskich krain zależnych od Królestwa Niderlandów. Ich słabość do koloru pomarańczowego i takowego owocu jest na tyle obezwładniająca, że większość wysp nie wybrała niepodległego bytu, lecz w co jakiś czas ponawianych referendach potwierdza chęć towarzyszenia Holandii. Nie znam wszystkich wysp, ale na Karaibach mówią, że jeśli znasz jedną, to znasz wszystkie. Ja na Antylach znam bliżej tylko Curaçao. Przyciągnął mnie tam pomarańczowy likier, który pomarańczowo smakuje, choć nie wygląda. Jego receptura ma prawie 130 lat. Powstaje ze spirytusowych nalewów na skórki gorzkich miejscowych pomarańczy. Nie mam pojęcia, kto wymyślił, iż należy go barwić (sztucznie) na niebiesko, ale taki właśnie wyróżnik utrwalił go w pamięci konsumentów. Czysty likier Curaçao miewa różną moc – od 18 do 40%, jest bardzo aromatyczny i piekielnie słodki. Nalany na kostkę lodu sprawia pewną satysfakcję deserową, ale przede wszystkim jest cennym dodatkiem do long drinków – urozmaica smak i zapewnia oryginalną lazurową kolorystykę (lub też zieloną – z dodatkiem limony). Produkowany jest w wielu krajach, nie tylko na wyspie. Ciekawostką może być i to, że ma również odmiany (o identycznym smaku) w innych kolorach i bywa też bezbarwny. Taką „niekolorowaną” wersją Curaçao lubię zakropić kawę, lody, a nawet mniej wybitne winiaki. I czuję się wtedy jak na Karaibach!

A – jak Argentyna

Do Buenos Aires zawitałem wiedziony słabością do Gombrowicza oraz piłki nożnej. Przypłynąłem morzem i starałem się znaleźć kilka stolików kawiarnianych, przy których w szachy grywał pisarz. Próbowałem też pojąć futbolowy fenomen dzielnicy La Boca i jej symbol, czyli klub Boca Juniors. Nie przypuszczałem jednak, że najmocniejszym wspomnieniem będą wrażenia kulinarne… Argentyna stała i stoi wołowiną oraz winem. Codziennie zjadałem prawie dwa kilogramy antrykotu i wypijałem ponad dwa litry wina. Nie są to w Argentynie ilości przesadne. Nawet w porze drugiego śniadania wołowy stek musi mieć ponad pół kilo, a pieczone na ogniu mięso bez czerwonego wina pozbawione jest charakteru. Przy okazji odkryłem szczep wina, o którym Europa zapomniała: Carmenere. Dawno temu było ono popularne we Francji, przede wszystkim w okolicach Bordeaux, ale po inwazji filoksery pod koniec XIX stulecia zapomniano o nim. Przetrwało jednak w Chile i Argentynie i dzisiaj odzyskuje swą zasłużoną sławę. Od pierwszego spotkania z argentyńską wołowiną nie wyobrażam sobie grilla bez Carmenere, a gdy brzuszek pełen jest już kruchego mięsa i przypieczonego tłuszczyku, a podniebienie spłukane winem, do szczęścia trzeba już tylko emocji
piłkarskich albo… tanga.

A – jak Australia

Do niedawna państwa Nowego Świata szczyciły się obecnością wszystkich kuchni świata. Emigranci przywozili tam i pielęgnowali to, co mieli najlepszego, ale tylko w Australii rozwinęła się kultura kulinarna radosnego fusion – przyjaznego połączenia tradycji Europy, Azji i Pacyfiku z australijskimi endemicznymi ziołami i regionalnymi produktami. Na talerzu w jednej potrawie spotykają się światy, które jeszcze niedawno nie wiedziały o swoim istnieniu! Wyobraźcie sobie pieczone na wulkanicznym kamieniu mięso kangura, krokodyla, strusia lub wielbłąda (tak, tak!), z tajskimi przyprawami, zapieczone pod dojrzewającymi serami z Tasmanii, a popijane winami z okolic Adelajdy lub australijskim rumem albo wielkie langusty z Oceanu Indyjskiego pieczone z ziołami czy też ostrygi zapiekane pod jakże angielskim chedarem i sosem holenderskim. Do tego szklanka chmielowego lagera. Australia jest kulinarnym rajem, choć – co najciekawsze – ma absurdalne z naszego punktu widzenia przepisy sanitarne, broniące faunę i florę przed biologicznym i bakteryjnym skłóceniem. Nie wolno w Australii przewozić między prowincjami w sposób niekontrolowany kanapki lub pospolitego banana, nie wolno też na kontynent przywozić ani z niego wywozić absolutnie żadnych produktów spożywczych. Kary za złamanie tych przepisów są wysokie. Gdy chcę nad Wisłę przywieźć z Australii coś smacznego, ryzykuję konfiskatę. Przemycam na przykład genialny tasmański ser typu camembert, dojrzewający w drzewnym popiele, lub oliwy tłoczone z nieoczywistych roślin (np. z gorczycy). Tak, Australia jest warta grzechu. Szkoda, że w Polsce znamy właściwie tylko australijskie (skądinąd świetne) wina.

A – jak Austria

Austria

Kraków (jak i cała Galicja) szanuje sobie wszelkie wiedeńskie konteksty. I nad Wisłą, i nad Dunajem mamy podobnie osobliwy szacunek do tradycji. Austria kulinarna jest zaskakująco trwała. Jeżeli wasz pradziad jadał na niedzielny obiad wiedeński sznycel, to po co to zmieniać? W wiedeńskich knajpach (właśnie: knajpach!) smaki są powtarzalne od wielu pokoleń! Trudno w Europie znaleźć kuchnię tak hołdującą zwyczajom przodków. Oto kilka klasyków, którym zawsze z szacunkiem się kłaniam…

• Tafelspitz – udziec wołowy gotowany w mocnym bulionie, a następnie krojony w cienkie plastry, podawany koniecznie z kawałkiem kości pełnej szpiku.
Tę sztukę mięsa spożywa się w towarzystwie podsmażanych ziemniaków, musu jabłkowego, fasolki szparagowej oraz warzyw z rosołu i sosu majonezowo-szczypiorkowego.

• Sznycel po wiedeńsku – cienko rozbita cielęcina, grubo panierowana i smażona w maśle, a na talerzu skrapiana cytryną i podawana z sałatką ziemniaczaną.

• Omlet Kaiserschmarrn – połączenie omletu i naleśnika. Usmażony, porwany na kawałki omlet uzupełnia się konfiturą śliwkową i cukrem pudrem. Wbrew pozorom nie jest to deser, lecz obfite danie główne.

• Knedle z morelami – morele oczywiście ze słynącej z winnic i sadów Doliny Wachau. Gdy pierwszy raz nad Dunajem zamawiałem owe knedle, kelner spytał, ile sobie życzę. Poprosiłem o osiem… Dostałem je na dużym półmisku, ponieważ morele z Wachau są największe na świecie i w solidnej koszulce ciasta są wielkości grejpfruta! Przyglądali mi się wszyscy klienci knajpy… Z trudem zjadłem cztery knedle, a pozostałe zapakowano mi na wynos. Jakby szczęścia było mało, knedle są obtoczone w bułce tartej, zrumienionej na maśle i cukrze pudrze.

Oczywiście wszystkie wymienione wyżej specjały to ulubione dania cesarza Franciszka Józefa I. Może właśnie dlatego są one w Austrii ikoniczne aż do dzisiaj.

B – jak Bahamy

Bahamy

Bahamy to przyjemny archipelag na wschód od Florydy; to wakacyjny i podatkowy raj. Ponieważ moje dochody są na tyle niskie, że z podatkami nie mam problemów, na Bahamy trafiam wyłącznie po to, by poświęcać się „plażingowi”. Amerykański styl wakacyjny koncentruje się na spędzaniu dni nad turkusową wodą, a wieczorów w barach. Jednak aby do wieczora dotrwać, trzeba coś pić. Jedni piją z powodu upału, a inni po to, by pozbyć się syndromu dnia wczorajszego. Na Bahamach na każdej plaży od rana kręci się kilku sprzedawców świeżych orzechów kokosowych. Mleko kokosowe (a właściwie mętna woda o lekko mlecznym zabarwieniu) jest w smaku mocno nieoczywiste i mdłe, ale gdy z takim orzechem udamy się do baru (który jest zawsze w zasięgu wzroku!), wówczas zaczyna się inna zabawa. Barman (zwykle kuzyn sprzedawcy kokosów) do miksera może wrzucić kawałki mango, ananasa, banana i kokosowe mleko, a następnie całość zmiksować. Gotowa masa trafia do naszego orzecha i uzupełniana jest karaibskim rumem w ilościach zależnych od naszych preferencji. Koktajl może być dodatkowo dosłodzony syropem cukrowym. Jeżeli ktoś woli śniadania na słono, do miksera mogą trafić banany, awokado i śmietanka kokosowa.

Po zmiksowaniu całość solimy według uznania, a jeżeli religia nam tego nie zabrania – uzupełniamy białym winem. Jeżeli ktoś w najbliższym czasie na Bahamy się nie wybiera, to takie koktajle może po prostu przyrządzić w domu…

B – jak Belgia

Polacy często nie wiedzą, iż kuchnia belgijska stawiana jest przez koneserów na równi z francuską. Jest wyrafinowana, wykwintna i mocno tradycyjna. Polacy zwykle swą wiedzę o belgijskich przysmakach ograniczają do czekolady i ewentualnie frytek z majonezem. Niesłusznie. Mnie Belgowie nauczyli różnych form gotowania muli (czyli omułków jadalnych). Muszle gotuje się w towarzystwie wina, szalotki, selera naciowego i ziół. Można je fantazyjnie uzupełniać różnymi dodatkami: śmietanką, serami pleśniowymi i aromatyczną zieleniną. Spór o to, czy lepsze są mule z Morza Północnego czy Śródziemnego, jest nierozstrzygalny. W Ostendzie z kolei Belgowie pozwolili mi zakochać się w podobnie gotowanych morskich ślimakach. Belgia słynie też z najlepszej wołowiny i nabiału. A kto pozna najszlachetniejsze piwa klasztorne trapistów, ten nie zapomni ich po kres swych dni. Tak, Belgom w kuchni i przy stole możemy… czyścić buty.

B – jak Białoruś

Tamtejsza kuchnia nie jest dla nas zaskoczeniem – podobną spotkamy na Podlasiu i na Litwie. Wyrafinowana ani oryginalna nie jest, a na talerzu łączy tradycje sąsiadów. Białorusini zarazili mnie jednak słabością do kwasu chlebowego i soku brzozowego (bo placki ziemniaczane uwielbiałem już wcześniej). Mają też oni słabość do kwaśnej śmietany, grzybów i słodkowodnych ryb. Kuchnia białoruska jest prosta i skromna.

B – jak Boliwia

Popularne przysłowie głosi, że „Każda potwora znajdzie swego amatora”, więc spotykam w internetowych blogach podróżniczych zachwyty boliwijską i peruwiańską chichą, czyli kukurydzianym piwem. Chicha jest tymczasem zdecydowanie… najgorszym napojem świata. To po prostu krótko fermentowane (przez kilkanaście godzin, maksymalnie dwa dni) piwo z mąki kukurydzianej. W tradycyjnej formie „produkcji” wyzwalaczem fermentacyjnych procesów jest ludzka ślina (wg zasady: przerzuć i wypluć!), a zatem czy to może być smaczne? Szanując wrażliwość czytelników, nie użyję właściwego słowa, by opisać ten smak. Faktem jednak jest, że chicha ma znaczenie kultowe i wychylenie do dna półlitrowego kubka tego świństwa jest zwykle początkiem sympatycznych znajomości. Boliwijczycy się chichą upijają. Ponieważ jednak napój ten ma nie więcej niż 2% alkoholu, przeciętny Polak, by wprawić się w stan nieważkości, musiałby wypić całe wiadro tego trunku, co jest raczej niewykonalne… Dostępność chichy ogłaszana jest postronnym przy pomocy niebieskiej lub czerwonej plastikowej siatki wywieszonej na patyku przed drzwiami domostwa. Taki sygnał oznacza: tutaj możesz się z nami napić!

Poza tym kuchnia boliwijska jest uboga. Jej podstawą są: ziemniaki, juka, maniok i banany. Mięso i ryby pojawiają się w potrawach raczej od święta.

B – jak Bośnia i Hercegowina

Bośnia i Hercegowina

Bośnia i Hercegowina to kraj górzysty, więc przeważa tam kuchnia pasterska. Przydrożne oberże zwykle wabią klientów emblematami jagnięcia nabitego w całości na rożen. Malunki takie (przypominające znaki drogowe) wyglądają niezbyt apetycznie nie tylko dla wegetarian, jednak baranek pieczony w całości nad ogniem ma wiele cudownych fragmentów. Osobiście preferuję przypieczone podgardle, które, popijane domowym winem lub prostym winogronowym destylatem, daje wiele satysfakcji. Trzeba jednak podkreślić, że wegetarianie w Bośni nie zginą. Wręcz przeciwnie – jak to na Bałkanach – owoce (również suszone) i warzywa znajdą tam w wielkiej obfitości, podobnie jak doskonałe owcze sery.

B – jak Brazylia

Gdziekolwiek bywam, wszędzie odwiedzam cmentarze oraz sprawdzam status… flaków w miejscowej kulturze kulinarnej, ponieważ flaki wcale nie są wyłącznie polską obsesją. Wołowe, cielęce, baranie lub wieprzowe flaki (i ogólnie podroby) jada się wszędzie. Właśnie w Brazylii poznałem chyba najbardziej bogaty smakowo przepis. Potrawa nazywa się mondongo i jest obecna w zbliżonej formie w wielu krajach Ameryki Południowej i Karaibów. Mondongo znacznie różni się od naszych flaków po warszawsku. Ich smak wzbogacony jest m.in.: selerem naciowym, świeżą kolendrą, pomidorami, sproszkowaną papryką i limoną oraz prozaicznie marchewką, czosnkiem i ziemniakami lub fasolą. Mondongo nazywane jest niesłusznie zupą, bo jest to raczej potrawa jednogarnkowa o konsystencji naszego gulaszu. Ja zjadam zwykle trzy talerze…

Kuchnia brazylijska jest oczywiście bogata i rozmaita, jak cały ten ogromny kraj. W wersji „na bogato” słynie grillowanymi mięsami, rybami i owocami morza z całym bogactwem tropikalnych owoców i warzyw, ale dla mnie właśnie mondongo wystarcza za wszelkie cuda brazylijskiego smaku!

B – jak Bułgaria

Polacy postrzegają Bułgarię przede wszystkim jako kraj czarnomorski, lekceważąc jego górzysty charakter, a właśnie z bułgarskich gór wywodzi się jądro bułgarskiego smaku. Nie jest to kuchnia endemiczna, ale ciekawie wzbogacona wpływami tureckimi, greckimi, macedońskimi i bałkańskimi. Tak jak w Polsce najpopularniejszą przyprawą jest majeranek, tak w Bułgarii króluje cząber (czyli czubrica). Innym łatwym do zapamiętania specyfikiem jest szopski ser, podobny charakterem do fety. Polecam jednak, by jadając go, nie ograniczać się do znanej u nas szopskiej sałaty, czyli warzywnej mieszanki uzupełnionej pokruszonym serem. Szopski ser jest na przykład podstawowym elementem banicy, czyli formy pieroga zawijanego z ciasta filo (nazwa grecka, więc przez Bułgarów raczej nielubiana). Banica jest tradycyjnym (pysznym!) śniadaniem, a popija się ją bozą, czyli sfermentowanym słodkawym napojem z pszenicy lub prosa. Poza tym w większości posiłków i potraw pojawiają się: papryka, pomidory, czosnek i jogurt. Inną specyficzną cechą bułgarskiej kuchni jest spożywanie wielu potraw na zimno, ewentualnie zaledwie lekko ciepłych.

Jednak moim ulubionym bułgarskim daniem (obok kebabczetów z mielonego mięsa) jest potrawka (ewentualnie zupa) z jagnięcych podrobów: konkretna, pikantna, rozmaita z każdą połykaną łyżką – w zależności od tego, czy trafimy na kawałek płucek, flaków, móżdżku, wątroby czy ozorka. Może nie miałbym do tego wiejskiego smakołyku takiej słabości, gdybym kiedyś spróbował go jeść bez wsparcia wina lub wzbogaconej ziołami domowej rakii… Ale na taki eksperyment nigdy się nie zdobyłem. Bo i po co?

Koniec części pierwszej.

Tekst i zdjęcia: Przemysław Osuchowski