C – jak Chile

Na mapie Chile ciągnie się jak makaron, a różne strefy klimatyczne różnicują specyfikę produktów spożywczych i gustów kulinarnych. Na północy królują: ziemniaki, fasola, awokado, oliwa i mięso. Na południu więcej jest owoców morza i ryb. W centrum kraju, w pobliżu stolicy, wszystkich jednoczy wino. Jeżeli więc nie macie czasu na dłuższą podróż od północnego pustynnego płaskowyżu po południowe lodowce, kuchnię chilijską najlepiej poznawać w stołecznym Santiago, w nadmorskim Valparaiso i w dolinach andyjskich słynących z produkcji win.

Winiarska turystyka po Chile to przygoda sama w sobie, ale żeby zrozumieć popularność chilijskiego wina na świecie, wystarczy nawet krótki wypad do regionu Maipo położonego w pobliżu Santiago. Dolina ta ma świetne dla winiarstwa gleby i przewidywalny, powtarzalny klimat. Wino tutaj udaje się zawsze, dlatego roczniki wina przede wszystkim określają wiek tego trunku, a nie – jak w innych krajach – jego rocznikową klasę. W historii przez 400 lat od skolonizowania Ameryki Południowej wina produkowano tutaj na użytek regionalny. Dopiero klęska filoksery, która spustoszyła winnice europejskie, otworzyła przed chilijskimi winiarzami możliwości eksportowe. Doceniono wtedy tamtejszy klimat i winiarskie tradycje. W Chile idealnie udają się podstawowe gatunki białe (chardonnay, savignon blanc) i czerwone (cabernet savignone, merlot, malbec). Ma też Chile sporo szczepów endemicznych. Od 30 lat wielkie dni przeżywa na przykład czerwona odmiana carménère, czyli kuzyna cabernet savignone. I to jest mój obecny faworyt! W Polsce na szczęście dostępny.

Tak jak kulinarną stolicą Ameryki Południowej jest dla mnie właśnie Santiago, tak w chilijskiej kuchni zakochałem się w alejkach stołecznego Rynku Centralnego. Dawne targowisko (150 lat!) jest już od lat cudownym skupiskiem delikatesów, restauracji i barów z przekąskami. Spacer po Mercado Central to początek i finał każdej mojej podróży po Chile. Takiej obfitości ryb i owoców morza nie spotkacie nigdzie. Skorupiaki są tam gigantyczne, a miejscowi kucharze dotykają absolutu, nie zapominając o prostocie. Podobnie jest z mięsami, serami i symfonią warzywno-owocową. Gdyby Santiago było bliżej, na Mercado Central bywałbym co najmniej raz w miesiącu!

C – jak Chiny

No… nie wiem, jak w krótkiej formie odnieść się do kuchni chińskiej! Chiny to ogromny kraj i ogrom regionalnych i etnicznych tradycji. W dodatku kuchnia Chin jest popularna na absolutnie całym świecie. Oczywiście najlepiej poznać ją w oryginale, a nie w europejskiej czy częściej zamerykanizowanej formie. W Chinach jada się wspaniale nie tylko w wykwintnych restauracjach, ale również w wiejskich jadłodajniach i w ulicznych garkuchniach. Street food jest przecież chińskim wynalazkiem, a właściwie tamtejszą tradycją. Rozmaitość kuchni Państwa Środka wynika z różnych stref klimatycznych i z wielości grup etnicznych. Mówienie o „kuchni chińskiej” jest więc kłopotliwe, bo z czego innego słynie Pekin, a z czego innego są znane Syczuan albo Junnan. Jedno jest pewne – pomysłowość i wyjątkowość chińskiego smaku wynika z… biedy. Trudna historia zmusiła Chińczyków oraz 200 milionów przedstawicieli mniejszości etnicznych do wyczarowywania czegoś pożywnego i smacznego z produktów najtańszych i nieoczywistych. Wielokrotnie widziałem na zapleczu knajp, że z 5–6 rodzajów zieleniny i odrobiny wieprzowego lub drobiowego mięsa kucharze potrafią skomponować dziesiątki potraw o porażająco różnym smaku, teksturze i aromacie. Tamtejsi kucharze i tamtejsze gospodynie są absolutnymi mistrzami i mistrzyniami świata w odkrywaniu tajemnic smaku.

Moją największą „chińską słabością” jest kaczka po pekińsku. To symfonia wszelkich doznań! Odpowiednio utuczona kaczka powinna być młoda, ale tłuściutka. Mięso to podczas obróbki (ale przed pieczeniem) poddawane jest specyficznemu traktowaniu. Szczegóły pominę, bo nie są zbyt apetyczne. Powiem tylko, że chodzi o subtelne odwarstwienie skóry od ciała. Następnie kaczka jest bogato przyprawiana i glazurowana specjalną słodkawą pastą. Pieczona jest w całości, powieszona w piecu w pozycji pionowej, aby tłuszczyk mógł ładnie kapać. Upieczoną na złoto kaczkę bierze następnie w obroty (na oczach klienta) artysta z tasakiem. Najpierw subtelnie wycina on plaster tłuszczu z miejsca, w którym szyja dotyka piersi. Ta kacza pieczona słoninka podawana jest w drobnych plasterkach umoczonych w cukrze. Następnie tasak kroi wąskie paski chrupkiej skórki i najlepsze fragmenty piersi. Taki cymes kładzie się następnie na ryżowych naleśniczkach, wzbogaca „zapałkami” dymki i ogórka oraz śliwkowym sosem zmieszanym z sosem hoisin i starannie zwija. Chińczycy potrafią zawijanie przeprowadzić przy pomocy pałeczek, ale to wymaga umiejętności wręcz magicznych, więc proponuję robić to palcami. Ponieważ na kaczce zostaje jeszcze sporo mięsa, pozostałości drobno się sieka i błyskawicznie przesmaża z warzywami i kolejną kombinacją przypraw. Tą „drobnicą” nadziewa się chrupkie liście kapusty pekińskiej. I już! Mówię Wam: poezja… Jest to tak pyszne, że nie podkreślam smaku tej potrawy (np. winem). Wystarcza zielona herbata, oczywiście chińska. Jadłem kaczkę po pekińsku w: Sydney, Nowym Jorku, Toronto, Londynie, Bangkoku, Sankt Petersburgu, Kaszgarze, Berlinie i Warszawie, ale najlepsza oczywiście jest w Pekinie.

C – jak Chorwacja

Kolejna z moich ulubionych destynacji kulinarnych. Chorwacja słynie kuchnią rustykalną o włoskich korzeniach, szczególnie Chorwacja nadmorska. W końcu Adriatyk był przez stulecia „wewnętrznym morzem” Republiki Weneckiej. Moje uporczywe wizyty na Półwyspie Pelješac nie są jednak niczym oryginalnym, skoro przeprowadził się tam i rezyduje uparcie Robert Makłowicz. Ja także mam tam kilka znajomych gospodarstw agroturystycznych z doskonałą kuchnią i jeszcze lepszym winem. Zwykle z Pelješacem witam się ostrygami z miejscowych hodowli i białym winem Posip, a na pierwszą kolację niemal zawsze jadam ośmiornicę duszoną z cebulą i słynnym czerwonym endemicznym winem Dingač. Wiele osób jest zaskoczonych, że to już wszystkie składniki i że niepotrzebna jest nawet sól, gdy ośmiornica do garnka trafia prosto z morza. Można też dalmatyńską ośmiornicę po prostu piec na żarze pod charakterystyczną w tym regionie metalową pokrywą. Gdyby ktoś nie znał specyfiki wina Dingač, dodam, że jego wyjątkowość polega na tym, że krzewy rosną na stromym stoku Góry Dingač, a bogata w minerały gleba owiewana jest bryzą morską. Te same krzewy sadzone po drugiej, lądowej stronie grzbietu dają zupełnie inne wino!

Innym specjałem, za którym tęsknię, gdy do Chorwacji mam daleko, jest ser owczy z wyspy Pag. Jego oryginalność wynika z faktu, iż owce na wyspie Pag pasą się na łąkach miejscowej lawendy, co wpływa na osobliwy smak ich mleka. Twardy dojrzewający ser (Polacy powiedzieliby „żółty”) o mocno skoncentrowanym owczym posmaku, przypominającym naszego oscypka, jest świetny – zarówno jako zimna przekąska, jak i przysmażony dodatek do wszelkich zapiekanek. Tak… Chorwacja jest kulinarnie boska. Szkoda, że nie jest tania…

C – jak Cypr

Polityczne spory (i wojny!) o tureckość lub greckość wyspy na szczęście nie miały wpływu na kulinaria. W obu częściach wyspy je się i popija to samo, choć często pod różnymi nazwami. Cypryjscy wakacyjni goście znają na ogół tylko plażowe wybrzeże. Kuchnia restauracyjna jest (jak to w Grecji i w Turcji) bogata i rozmaita, ale przede wszystkim morska. Jednak prawdy o cypryjskim smaku warto szukać w górskich wioskach, oddalonych od hotelowego wybrzeża. Kultura pasterska utrwaliła wielką atencję do mięsa owiec i kóz. Podobnie dobrze mają się cypryjskie sery. Wytłaczają tam też doskonałą oliwę, a marynowanie oliwek to na Cyprze (jak zresztą w całym wschodnim regionie Morza Śródziemnego) tradycja wręcz antyczna. Podobnie jest z ciężkimi, słodkimi winami. Nawet gdy spożywamy potrawy domowe i popijamy je prostym domowym winem, możemy być pewni, że za każdym smakiem stoją tysiące lat doświadczeń. Cypryjczycy desery mają piekielnie słodkie (po turecku!), ryby grillują wybitnie (po grecku!), a alkoholem raczą się obficie, co polskim turystom absolutnie nie przeszkadza.

C – jak Czarnogóra

Stara to prawda, że najciekawsza kuchnia i najpiękniejsze dziewczęta są zawsze tam, gdzie mamy do czynienia z przenikaniem się wielu kultur. Melanż czarnogórski jest tego doskonałym przykładem. Na talerzu spotykają się wpływy: serbskie, bułgarskie, greckie i włoskie. Wiem, że hasło „rąbanka kozia z otwartego ognia” nie uwodzi swym prymitywizmem, ale gdy młoda koza pasie się wśród górskich ziół, musi to przynieść szlachetność i mięsa, i nabiału. Czarnogórcy są też mistrzami w suszeniu owoców na słońcu. Gdy więc w potrawach spotyka się najwyższej próby mięso z koncentratem owocowym, to musi być pysznie. W dodatku, gdziekolwiek byśmy w Czarnogórze nie bywali, zawsze to góry, a w górach każdy smak wydaje się gwałtowniejszy. Najmilej wspominam kozy i owce pieczone w całości. Zanim mięso trafi nad ogień, marynuje się w miejscowych ziołach i w winie. Poza tym w Czarnogórze spotykamy się ze wszystkimi składnikami charakterystycznymi dla Bałkanów: papryką, figami, morelami i winogronami. Wina tam mają przeciętne, ale ziołowe rakije – wybitne, a ceny sporo niższe niż w Chorwacji.

Koniec części drugiej.