Miałem w życiu szczęście. Moja kulinarna ciekawość przemieniła się z czasem w zawód, a praca w smaczną pasję. Przez kilkanaście lat produkowałem telewizyjne programy kulinarne. Od ponad dwóch dekad pisuję o alkoholach. Na całym świecie odwiedzam bazary, delikatesy, topowe restauracje i uliczne jadłodajnie, winnice, destylarnie, browary. Gdzie tylko mogę, zaglądam do wytwórców serów, wędlin, oliwy, przetworów owocowych, pieczywa, słodyczy. Przede wszystkim szukam okazji, by poznawać kulturę regionalnej kuchni domowej – na wszystkich (poza Antarktydą) kontynentach. Wszędzie jeszcze być nie zdążyłem, ale doświadczeń uzbierało się całkiem sporo. Wiele z nich adaptowałem w mojej domowej kuchni. Oto mój osobisty pamiętnik kulinarny z krajów, w których spędziłem trochę czasu i zachłannie jadłem, piłem i degustowałem.

Pierwsza część artykułu została opublikowana w 132., a druga w 135. wydaniu magazynu „ELIT News”.

C – jak Czechy

Polacy od stuleci mają do Czechów stosunek ambiwalentny. Tak się jakoś poukładało, że traktujemy ich nieco protekcjonalnie, choć, moim zdaniem, absolutnie na to nie zasługują. Podobnie lekceważąco traktujemy kuchnię czeską. I znów popełniamy bolesny dla naszych podniebień błąd. Czeska kuchnia może jest prosta, ale zdecydowanie smaczna. A Czesi lubią i potrafią jeść obficie. Zapewniam, iż świniobicie na Morawach to przygoda kulinarna dużo ciekawsza niż pod Ciechanowem lub Kutnem. Czesi mają bowiem nabożny stosunek do wieprzowej „świeżonki”. Polecam! Podobnie jest z kulturą gęstych, zawiesistych sosów. Nie bez racji mamy też Czechów za piwoszy (tylko że oni piwem nie raczą się na sklepowych schodach lub pod osiedlowym śmietnikiem, jak to u nas się ciągle nagminnie zdarza). Czesi piwem raczą się w męskim gronie w gospodach, a to przecież miejsca absolutnie cudne (przynajmniej do momentu, aż zaczną chóralnie śpiewać).

Oczywiście kultura śmietanowych sosów nie istniałaby, gdyby w owym sosie nie kąpał się knedel. A knedel bułczany to przysmak zdecydowanie triumfalny. Niektórzy Polacy z lekką pogardą mówią o czeskich marynatach, tymczasem w octowej zalewie smaczne jest prawie wszystko. Wątpliwości mam tylko, gdy przyjdzie mi się mierzyć z marynowanymi na kwaśno serdelkami. Lubię też czeski nadmiar kminku i musztardy. A choć piwoszem nie jestem, to czeski model piwobrania, gdy obok kufla stoi kieliszek jałowcówki, kminkówki, imbirówki czy innej nalewki, usposabia mnie radośnie. Nawet gdy na zakąskę jest tylko smażony żółty ser…

D – jak Dania

Ludność Półwyspu Jutlandzkiego cieszy się zamożnością dopiero od mniej więcej dwóch pokoleń. Dopóki bywało tam tylko wietrznie i biednie, kultura kulinarna była ograniczona jak warunki klimatyczne. Jednak ostatnio Dania prezentuje się światu jako bardzo ciekawy kierunek turystyki kulinarnej. Są pieniądze, a zatem jada się przysmaki. Novuelle cuisine (franc. nowa kuchnia) zdobyła Danię szturmem. Tamtejsze restauracje często są wybitne i umiejętnie łączą nowinki technologiczne i ekstrawaganckie produkty z całego świata z tradycyjnymi wpływami skandynawskimi. Ale restauracje to oferta dla bogaczy, natomiast tzw. szarak, który chce popróbować duńskiej specyfiki, powinien wybrać się choćby na Bornholm. Większość znanych nam produktów i potraw ma tam smak zupełnie różny od „naszego”. Te same buraki, ziemniaki, śledzie czy twarde sery są tam przyprawiane zaskakująco inaczej. Mamy wrażenie, że stopień słodkości (np. w marynowanych śledziach) jest niepokojąco przekroczony. Duńczycy lubią kanapki, które doprawiają różnymi „majonezami” bardziej agresywnie niż Polacy, przy czym kanapka taka nie jest klasycznym sandwiczem z czymś tam między plastrami chleba (pieczywo duńskie jest świetne!), ale piętrową piramidką różnych składników na solidnej pajdzie żytniego chleba. Bez noża i widelca nie bardzo można sobie z takim daniem poradzić. Duńczycy – podobnie jak Szwedzi – lubią też klopsy z mielonego mięsa i do niemal wszystkich dań dodają ogórki kiszone (oczywiście lekko słodkawe, jak znane nam pikle). Namiętnie też obżerają się słodyczami, a wszystko zapijają kawą.

Zdarza mi się czasem kuchnię duńską lekceważyć, ale nigdy nie kwestionuję dwóch jutlandzkich napitków. Pierwszym są piwa koncernu Tuborg. Prawie sto pięćdziesiąt lat tradycji! Jasne i ciemne Tuborgi mogą być wzorcem dla browarników na całym świecie. Innym napitkiem duńskim, który uwielbiam, jest akvavit. Duńczykom nie wystarczyła produkcja wódek czystych o neutralnym smaku. Oni wolą smak zdecydowanie „konkretny”. I nie chodzi o etylowe aromaty. Akvavit jest wzbogacany nalewami z kminku oraz kminu rzymskiego. Inne dodatki też mają tam pole do popisu. Kieliszek takiego trunku jest smakową przygodą, a skrzyżowany z marynowanym lub smażonym śledziem odkrywa przed nami obszary, o których istnieniu nie mieliśmy pojęcia. I nie chodzi wcale o tzw. stan nieważkości, ale po prostu o oryginalny smak.

E – jak Ekwador

Kraje Ameryki Południowej przez wspólnotę kulturową mają często kłopot z identyfikacją kulinarną, np. destylat winogronowy znany pod nazwą pisco jest przedmiotem sporów między Chile i Peru. Obie strony za punkt honoru obrały sobie wywalczenie praw autorskich do owej… grappy. Podobnie jest z wieloma potrawami. Do flaków (znanych jako mondongo) aspirują co najmniej cztery kraje. Ja uprościłem sobie sprawę i przypisuję w swej pamięci produkty lub potrawy do kraju, w którym się z nimi pierwszy raz zetknąłem. Nie jest to do końca sprawiedliwe, ale cóż… Ekwador jest więc dla mnie ojczyzną ceviche. Mam nadzieję, że Peruwiańczycy mi to wybaczą. Gdy dojdziemy do litery „P”, wytłumaczę, z czym identyfikuję ich kraj. Ceviche jest popularnym daniem rybnym w większości nadmorskich regionów Ameryki Południowej i Środkowej, że o Karaibach nie wspomnę.

Oryginalność tego dania polega na „gotowaniu” kawałków ryby morskiej (rzadziej owoców morza) w soku z limony lub cytryny. Kwas owocu ma gwałtowny wpływ na białko zawarte w mięsie, które praktycznie się ścina, zmieniając kolor i smak. Jest to więc forma marynowania. Gdy białą rybę, skąpaną w soku limony, wzbogacimy cebulą, kolendrą i ostrą papryczką, a następnie potrzymamy całość w lodówce choćby przez godzinę, to otrzymamy ciekawy, nieoczywisty smak. Kto lubi marynowane śledzie, ten pokocha ceviche! Potrawa ta – podobnie jak śledzie – dobrze komponuje się z ziemniaczanymi sałatkami. Lubi też towarzystwo wszelkich wytrawnych alkoholi. W Ekwadorze jest ona daniem głównym. Ja traktuję ceviche raczej jako pikantną zakąskę, która ma nas ożywić i wzbudzić apetyt na danie zasadnicze.

E – jak Estonia

Lubię Estonię i Estończyków. Lubię ich za solidność i dobrze rozwinięte poczucie godności narodowej. Estończycy chcą i potrafią być „osobni”, a nie jest to łatwe dla niewielkiego narodu. Mam jednocześnie kłopot z ich kuchnią. Potrawy, z których Estończycy są dumni (raczej biedna kuchnia ludowa), po prostu mi nie smakują. Na przykład ich tradycyjny… powiedziałbym: bigos. Nazywają to coś: mulgikapsad. Zielona kapusta (nie kiszona!), jęczmień i tłusta wieprzowina. Gotują to długo. Jęczmień smakuje jak kapusta, kapusta ma neutralny smak kaszy, a wszystko zdominowane jest przez boczek, w dodatku surowy. Przypraw prawie żadnych. Marnie to wygląda i podobnie smakuje. To tak, jakbyśmy zrobili bigos bez grzybów, suszonej śliwki, wina, liścia laurowego czy wędzonki… Odwiedzając Estonię, z szacunku należnego gospodarzom, zjadam kilka łyżek i chcę jak najszybciej o tym daniu zapomnieć. Szkoda, bo obfitość dziczyzny, ryb morskich i słodkowodnych oraz doskonałego nabiału aż prosi się o więcej fantazji. W dodatku Estonia przyjęła sporo wpływów rosyjskich i fińskich, a więc jej kuchnia mogłaby być ciekawsza. Nie wiem, co mogę jeszcze dodać… Estończycy wiedzą, co robić z majerankiem i kwaśną śmietaną. Ale chyba za mocno ją kwaszą, bo uśmiechają się rzadko…

F – jak Finlandia

Alfabet jest mi przyjacielem, skoro Finlandia jest zaraz po Estonii. Bo właśnie Finowie mają kuchnię ciekawszą, a byli poddani przez wieki – podobnie jak Estończycy – wpływom sąsiadów – Rosjan i Szwedów. Adaptowali sporo, ale pozostali oryginalni. Finlandia to kraj rozległy i lesisty, a zatem fińska kuchnia zdominowana jest przez dziczyznę biegającą i fruwającą. W dodatku Laponia dała fińskiej kuchni sporo ciekawych północnych przypraw, jagód i grzybów.

Sporo fińskich potraw ma swoje polskie odpowiedniki – np. gołąbki. Mnie to nigdy nie podniecało, ale to, co Finowie potrafią zrobić z łosia, renifera, zająca lub łososia, jak najbardziej mi imponuje. Stek z łosia to męskie wyzwanie. Nie jestem wprawdzie pewien, czy odróżniłbym na talerzu łosia od renifera (mięso tego pierwszego jest niby delikatniejsze i bardziej kruche), ale cieszę się, że Finowie potrafią smak ciemnego mięsa łączyć z konfiturami z jagód północy, przypominającymi naszą konfiturę z borówki brusznicy. Nie przeszkadza mi też powszechność purée ziemniaczanego, szczególnie gdy pokryte jest ono mięsnym lub grzybowym sosem. Finowie mają też świetne ptactwo dzikie. Częściej je duszą niż pieką. Smażą za to dużo ryb słodkowodnych i robią dobrą zupę z łososia, zabielaną śmietaną i dobrze przyprawianą. Marynowane grzyby też mają świetne. Mam więc do nich sympatię i przy okazji podziw, że nie krępowali się nazwać swój najpopularniejszy produkt eksportowy nazwą państwa. Finlandia jest po prostu dobra!

F – jak Francja

Kulinarnie nie możemy porównywać się z Francuzami. I nie chodzi o kulinarną biegłość szefów tamtejszej restauracji, ale przede wszystkim o nieskończone bogactwo regionalnej kuchni. No to sobie teraz pomarzę… Na śniadanie niech będzie jeszcze ciepła bagietka (koniecznie z piekarni w La Turbie, kilka kilometrów od Monaco), sporo wiejskiego masła, trójkącik roqueforta i krążek époisses (niech będzie tak dojrzały, że aż się będzie wylewał spod skórki). Do tego kieliszek różowego wina z Prowansji. Może być z kostką lodu. I kawa. Czarna… Na drugie śniadanie filiżanka bulionu z kurki zielononóżki. Może być z żółtkiem. I kawałek ciemnego wiejskiego pieczywa skropionego oliwą i pokrytego salami i serem z Owernii. W porze wczesnego obiadu przekąsiłbym sześć ślimaków w maśle pietruszkowo-estragonowym. Potem zjadłbym boeuf bourguignon, czyli policzki wołowe duszone w czerwonym winie z marchewką, pieczarkami i szalotką. Popijałbym to bordeaux z Château Mouton Rothschild, rocznik obojętny. Kolację też bym pielęgnował. Na początek dwanaście ostryg z Normandii (tylko z cytryną, a co drugą łykałbym z kropelką tabasco). I pół butelki chablis. Daniem głównym (zamiast mięsa) uczyniłbym talerz (a może raczej miskę) zawiesistej bouillabaisse, czyli zupy z ryb morskich z szafranem, kilkoma muszlami i połówką homara (i drugą połówką chablis). Na deser serów już bym nie zmieścił, ale dałbym radę wcisnąć crème brûlée, kilka malin, łyżeczkę sorbetu z melona i kieliszek calvadosu z Normandii. Do tego kawa i zachód słońca, może być na Lazurowym Wybrzeżu. Mój Boże…

Koniec części trzeciej.

Tekst i zdjęcia: Przemysław Osuchowski